朝鮮族泡菜(cai)

　　在(zai)吉(ji)林省延邊朝鮮族自治州，朝鮮族泡菜(cai)在(zai)飯(fan)桌上看似“點綴”，卻是頓(dun)頓(dun)飯(fan)必須有的。辣(la)白(bai)菜(cai)、蘿卜塊、黃瓜段……用稍小的碟子盛(sheng)放在(zai)飯(fan)桌上，或是翠(cui)綠，或是鮮紅，把飯(fan)桌裝(zhuang)點得(de)鮮亮。

　　朝鮮(xian)族泡菜多是(shi)用辣(la)醬腌制。濃郁的(de)紅色(se)辣(la)醬，讓人胃(wei)口大開。就拿最常見的(de)辣(la)白菜、蘿卜塊(kuai)來說，紅彤(tong)彤(tong)的(de)看著辣(la)，可吃起來卻(que)是(shi)脆(cui)、甜(tian)、酸爽的(de)口感，辣(la)的(de)味道(dao)非常柔和(he)。

　　“各(ge)種蔬菜都可以制作成泡菜，腌制的方式基(ji)本相同，主要(yao)的味道(dao)就(jiu)來自于(yu)特制的辣醬。”李淑做(zuo)了30多年泡菜，從(cong)延邊(bian)州(zhou)的小村莊走出來，如今已經成為(wei)中國烹飪名師(shi)(shi)、高級營養師(shi)(shi)。

　　制作泡菜的(de)(de)(de)手藝，就像朝(chao)(chao)鮮(xian)族家(jia)庭(ting)的(de)(de)(de)日常生活一樣，在一種自然(ran)而(er)然(ran)的(de)(de)(de)狀態下一代(dai)代(dai)傳承。“現在50歲以(yi)上的(de)(de)(de)朝(chao)(chao)鮮(xian)族媽媽沒有不會做的(de)(de)(de)，所以(yi)泡菜是媽媽的(de)(de)(de)味道，家(jia)庭(ting)的(de)(de)(de)味道。”李淑說。

　　“小(xiao)時家里(li)(li)困(kun)難，泡菜就(jiu)是飯桌(zhuo)上(shang)(shang)的主菜。秋天大(da)(da)白(bai)菜上(shang)(shang)市，家里(li)(li)要買上(shang)(shang)3000斤，腌制(zhi)在(zai)五(wu)六個大(da)(da)缸里(li)(li)。”李淑(shu)說，蓋菜也要腌制(zhi)上(shang)(shang)幾百斤，家里(li)(li)總要做(zuo)上(shang)(shang)好(hao)幾種泡菜，能吃上(shang)(shang)大(da)(da)半年。

　　李淑(shu)告訴記者，制作(zuo)辣(la)白(bai)菜，要(yao)選嘗起來有些甜脆的(de)上等白(bai)菜，掰掉老(lao)幫洗(xi)凈，用(yong)刀從根部切開10厘米后再用(yong)手掰成兩半(ban);在(zai)鹽水中腌制6個小時左右，流水沖(chong)洗(xi)后，將(jiang)制作(zuo)好的(de)辣(la)醬(jiang)涂在(zai)白(bai)菜葉(xie)上，最后放入缸(gang)中，重物壓(ya)實(shi)，讓它們慢(man)(man)慢(man)(man)發酵。

　　泡菜(cai)(cai)無疑(yi)是朝鮮族家庭最普通的(de)食(shi)(shi)物。從佐(zuo)飯用(yong)的(de)小(xiao)菜(cai)(cai)，到用(yong)來(lai)做餡餅、拌飯、炒飯、泡菜(cai)(cai)湯(tang)，泡菜(cai)(cai)在(zai)朝鮮族家庭的(de)飲食(shi)(shi)中(zhong)占有非常大的(de)分量。

　　如今，年(nian)輕一(yi)代母親很少(shao)會(hui)做泡(pao)菜了，工(gong)廠(chang)制作的(de)泡(pao)菜產品卻越來越普(pu)及，李(li)淑(shu)擔(dan)心家族的(de)味道會(hui)漸漸消失。

　　在李淑(shu)看來，延邊州(zhou)的泡菜形(xing)成了地方特色(se)，融合了中(zhong)餐、韓(han)餐、日餐的不同味道。延邊州(zhou)的泡菜，會(hui)用到延邊特產的蘋果梨，會(hui)用到中(zhong)餐里(li)的香菜，還(huan)有韓(han)國、日本的蝦(xia)醬、鳀魚汁。

　　“多元(yuan)的(de)口味融合(he)到泡菜(cai)的(de)制作中，讓(rang)延邊的(de)泡菜(cai)更加世界化。”李淑說(shuo)(shuo)，日本、韓國(guo)朋(peng)友來吃(chi)，都說(shuo)(shuo)延邊的(de)泡菜(cai)更好(hao)吃(chi)。

　　眉山泡菜

　　在四(si)川許多地(di)方(fang)，泡菜(cai)壇至今仍是(shi)重要(yao)的(de)(de)(de)嫁(jia)妝。新人大(da)(da)婚之日(ri)置辦新壇大(da)(da)甕(weng)，披紅掛綠(lv)，寓意著(zhu)從今往后，衣食無憂(you)。四(si)川各地(di)的(de)(de)(de)泡菜(cai)皆有其獨特風(feng)味，眉山泡菜(cai)便是(shi)其中的(de)(de)(de)佼(jiao)佼(jiao)者。

　　眉(mei)山人自古(gu)愛吃泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)，出(chu)自眉(mei)山的(de)大文豪蘇(su)(su)東(dong)坡(po)便是例證。史(shi)料記(ji)載(zai)，酷愛美食(shi)(shi)的(de)蘇(su)(su)東(dong)坡(po)不僅喜食(shi)(shi)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)，還(huan)親手制作(zuo)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)。“梅止(zhi)(zhi)于酸，鹽(yan)止(zhi)(zhi)于咸，飲食(shi)(shi)不可(ke)(ke)以無鹽(yan)梅，而其(qi)美常(chang)在咸酸之外。”蘇(su)(su)東(dong)坡(po)與弟弟蘇(su)(su)轍求學時，生活比較(jiao)清苦，經常(chang)吃的(de)是“三白(bai)飯”：一(yi)碗(wan)白(bai)飯，一(yi)碟(die)鹽(yan)，一(yi)碗(wan)泡(pao)(pao)(pao)白(bai)蘿卜。泡(pao)(pao)(pao)白(bai)蘿卜甘脆可(ke)(ke)口，很能下飯，若鹽(yan)味(wei)不夠，還(huan)可(ke)(ke)以蘸一(yi)點鹽(yan)。

　　眉(mei)(mei)山泡(pao)菜(cai)的(de)制作工(gong)(gong)藝經過(guo)長期改(gai)良，已成(cheng)(cheng)為(wei)色(se)澤鮮亮(liang)、香味撲鼻的(de)佐餐菜(cai)肴。上世紀80年代(dai)開(kai)始(shi)，眉(mei)(mei)山創制“東(dong)坡泡(pao)菜(cai)”這一地方品牌，并逐步由作坊(fang)式加工(gong)(gong)向工(gong)(gong)廠化生產轉變，產生了(le)一大批泡(pao)菜(cai)企業(ye)。截至目前(qian)，眉(mei)(mei)山的(de)泡(pao)菜(cai)銷售收入(ru)已突破百億(yi)元，并成(cheng)(cheng)立(li)泡(pao)菜(cai)產業(ye)技術研(yan)究院和(he)中(zhong)國泡(pao)菜(cai)博物館，成(cheng)(cheng)為(wei)名(ming)副其(qi)實的(de)“泡(pao)菜(cai)城(cheng)”。

　　與古人的制作(zuo)工(gong)藝不同，今(jin)天的眉(mei)山泡菜(cai)采用低鹽、乳酸菌發(fa)酵工(gong)藝，不僅(jin)繼(ji)承了傳統泡菜(cai)的香脆風味，更符合(he)當今(jin)的健(jian)康標(biao)準。金(jin)秋時節(jie)，上(shang)眉(mei)山品(pin)一品(pin)泡菜(cai)，定是別有(you)一番風味。